SM i Sjömat 2010

 

 

SM i sjömat är en branschtävling för alla som arbetar yrkesmässigt med sjömat. De yrkesmässiga färdigheter som krävs för att deltaga är handskärning, klargörning av produkter till försäljning och exponering av sjömat.

 

TÄVLINGEN

 

Tävlingen genomförs under en dag och består av tre deltävlingar som alla bedöms av en domarpanel.

 

Del 1. Kvalitébedömning 10 min

Del 2. Handskärning 30 min.

Del 3. Produkter till försäljning 80 min.

Del 4. Presentation 30 min.

 

Varje tävlande har till sitt förfogande:

-          ett arbetsbord

-          en exponeringsdisk 80x120 cm

-          rent vatten

-          en behållare varmvatten

-          rengörningsmedel, skursvamp och papper

-          tomlådor för avfall

 

För att lösa uppgiften:

-          fisk och skaldjur

-          ren is

 

Fisk och skaldjurslistan kommer INTE att presenteras innan tävlingsstart.

 

Vid skärskador erbjuds möjlighet att pausa tävlingen tills omplåstring skett. Pausen gäller samtliga deltagare.

 

Deltagarna kommer att presenteras en fisk och/eller ett skaldjur som måste användas i

del 2 och del 3 av tävlingen. De tävlande informeras om vilken/vilka fisken/skaldjuren är vid tävlingsstart.

 

Under tävlingsmomenten får de tävlande inte lämna sina arbetsplatser utan att juryn och/eller tävlingsledning informeras och godtagbart skäl anges.

 

Avvikelse från tävlingsplats                                max -10 p.

 

 

Del 1: Kvalitébedömning                                            

 

Tävlingstid: 10 min

 

Deltagarna presenteras samtliga fiskar och skaldjur som skall ingå i tävlingens övriga moment.

 

Kvalitén på sjömaten skall bedömas och de produkter som bedöms som otjänliga skall sorteras undan och presenteras för domarna. Domarna beslutar sedan om produkten skall fortsätta att ingå i tävlingen eller kasseras.

 

Korrekt selektion                                                  max 10 p.

Hygien vid hanteringen                                         max 10 p.   

 

Del 2: Handskärning

 

                              Tävlingstid: 30 min

 

I denna övning skall deltagarens arbetsteknik och produktresultat bedömas.

 

Deltagarna får levererat:             Deltagarna skall utföra:

 

1 st lax                                -skära ut och trimma ena sidan

                                           -skära ut minst sex st fjärilar

1 st hel torsk                        -rundrensa, skära i skivor

1 st huvudkapad sej              -skära ut filéer utan skinn.

1 st plattfisk                        -filéas från skinn och ben.

 

Den tävlande skall visa upp både rens och de färdiga produkterna för bedömning både under och efter avslutat moment.

Efter 30 minuter skall redskapen läggas på bordet.

Domarna bedömer arbetet enligt följande:

 

Arbetsteknik                                                        max 10 p.

Utseende på filéer, skivor och bitar                       max 15 p.

Svinn/ekonomi                                                     max 10 p.

Hygien och ordning                                               max 15 p.

 

 

Del 3: Produkter till försäljning                                 

 

                               Tävlingstid: 80 min

 

Deltagarna skall laga tre st förbestämda och minst två st egenkomponerade produkter.

 

De tre förbestämda är:

 

-          ”wok-blandning” med fisk och/eller skaldjur.

-           sex st grillspett med fisk och/eller skaldjur.

-           marinerad fisk och/eller skaldjur.

 

Totalt minimum fem st olika produkter färdiga för försäljning. Alla produkter skall märkas med namn och innehållsförteckning. Fiskart behöver ej anges i innehållsförteckningen.

 

Domarna kommer att välja ut rätter för tillagning och provsmakning. Tillagningen görs enligt den tävlandes instruktioner gällande tid och temperatur samt vilka tillbehör som skall ingå såsom t ex såser.

 

Efter 80 min skall redskapen läggas på bordet.

Domarna bedömer arbetet enligt följande.

 

Kreativitet/Svårhetsgrad                                      max 10 p.

Säljbarhet/ekonomi                                              max 15 p.

Arbetsteknik                                                        max 10 p.

Hygien och ordning                                               max 15 p.

Gastronomi                                                          max 10 p.

 

 

Del 4: Presentation                                                      

 

                              Tävlingstid: 30 min

 

I detta delmoment skall vikt läggas på kreativitet, kvalitetsförståelse och presentation.

 

Varje deltagare har en fiskdisk på 80x120 cm, ren is samt ett varierat utbud av fisk, filéer och skaldjur.

 

Deltagarna skall, med hjälp av de levererade produkterna och de som deltagarna själv producerat, presentera en ”fiskdisk”. Vikten skall läggas på presentation och säkring av produkternas kvalité. Överarbetad exponering i disken ger poängavdrag.

 

Efter 30 min skall allt arbete upphöra. Domarna frågar ut och samtalar med varje deltagare. Här läggs vikten på deltagarnas kunskaper och kvalitetsbedömning samt den tävlandes ekonomiska kunskaper om produktens ”säljbarhet”.

 

Domarna bedömer arbetet enligt följande.

 

Exponering                                                           max 15 p.

Hygien och ordning                                               max 10 p.

Kvalitetskunskap                                                   max 15 p.

Arbetsgång                                                           max 10 p.

 

 

Helhetsintryck

 

Dessutom skall domarna bedöma det helhetsintryck som deltagarna givit genom hela tävlingen.

 

Helhetsintryck                                                      max 20 p.

 

Övriga hjälpmedel

 

För att genomföra tävlingen skall deltagarna själva ta med:

 

-          arbetsbyxor, huvudbonad

-          egna handverktyg som knivar m.m.

-          grönsaker,

-          Fat, bunkar, brädor, m.m. samt material för skyltning

 

 

Tips och råd

 

• Tänk igenom och öva i god tid innan tävlingen, glöm inte att ta med handskar, plastfilm, slipstål mm.
• Gör en egen check-lista så du får med dig allt.
• Förbered din exponering av disken.
• Tänk på att de pannfärdiga produkterna skall vara möjliga att sälja och tillaga för kunden.
• HA ROLIGT!

 

Hygien och ordning

Sörj för att du är väl förberedd och att du är klar i tid. Arbetsplatsen skall vara ren och städad när arbetet startar, och bästa möjliga ordning genom hela tävlingen

 

Använd huvudbonad och byt gärna handskar och förkläden efter behov.

 

 

 

Anmälningsavgift 1000 kr